Mikrobiyel etki olmaksızın, üretim basamaklarındaki yanlışlıklardan kaynaklanan ve şarapta fiziksel ve kimyasal değişmelere yol açıp; tat, koku, tekstür ve renkte istenmeyen özellikler olarak karşımıza çıkan problemler, “Şarap Hataları" olarak tanımlanır.

Esmerleşme ( Browning ):
Normal şartlar altında şişelenmiş ya da fıçılanmış şarapların renginde bir esmerleşme görülür. Ancak oluşan renk istenmeyen düzeye gelebilir. Şıra kalitesini öncelikli olarak oksijen ve daha sonra da ağır metallerdir. Esmerleşme öncelikle şarabın yüzeyinde başlar ve zamanla tüm şaraba yayılır. Ortamda bulunan hekzoslar ve amino asitler reaksiyona girerek ( Maillard ) esmerleşmeye yol açabilirler. Ayrıca esmerleşen şarapların tadı kuru ve hoşa gitmeyen bir hal alır. Depolama sıcaklığı yükseldikçe esmerleşme oranı artmaktadır. Kabuk ve saplarda bulunan “Kafeik asit” ve “Kateşin” okside olarak esmerleşmeye neden olur. Polifenoloksidazlar için optimum sıcaklık 25-30°C ve pH nötr düzeydedir. Enzimin etki mekanizması ise aktif olan Cu ucunun, oksijeni orto-fenol bileşiklerine taşıması ve turuncu renkteki kinonlara oksitleyip; daha sonra kinonların da okside olarak esmer renkteki bileşiklere dönüşmesi şeklindedir. Polifenoloksidazlar en çok üzümlerin kabuk ile etinin birleştiği bölgede bulunmaktadır. Bu nedenle daha uzun süre presleme uygulanan şıralarda, esmerleşme daha fazla olmaktadır. Esmerleşmeyi önlemek ve gidermek için en çok kullanılan yol kükürtlemedir. Bilindiği gibi SO2 şarapta antioksidan ve antimikrobiyel aktivite gösterir. SO2 ‘ e yardımcı olarak antioksidan özellikteki askorbik asit de kullanılabilir; ancak kükürt bulunmayan ortamda oksijen ile birlikte dehidro-askorbik asit formuna dönüşüp şarap renginde olumsuzluğa yol açabileceği unutulmamalıdır.

Demir Kırılması:
İnsan vucüdu günde 10-15 mg demire ihtiyaç duymaktadır ve metabolizmada son derece önemli etkileri vardır. Şaraplarda ise, demir kontaminasyonu görülen önemli hatalardan birisidir. Ülkemizde TS 3685’ e göre şırada bulunabilecek maksimum demir miktarı 10 mg/L düzeyindedir. Demir kırılması 2 anabaşlık altında incelenebilir:

Beyaz Kırılma:
Şarabın doğal yapısından kaynaklanan dengesiz durumlar ve ekipmandan metal kontaminasyonu sonucunda bulanıklık ve tortu şeklinde kendini gösterir. Bulanıklığın ışıkta kaybolup, loş ortamda tekrar oluşması tipik özelliğidir. Beyaz şaraplarda sıkça karşımıza çıkar. Beyaz kırılmada oluşan bulanıklık ve tortunun sebebi, ekipmanlardan kontamine olan FePO4 (ferri fosfat) ‘ dır. Fe, şarapta bulunan fosforik asitle reaksiyona girerek “Ferrofosfat” oluşturur. Bir sonraki basamak ise ferrofosfatın, ferrifosfata dönüşümüdür. Böylece erimez form oluşur. Güneş ışığında bulanıklığın yok olması ise bu mekanizmanın tam tersi şeklinde açıklanabilir. 

◊ 4 Fe3 (PO4) 2 + 4 H3 PO4 + 3O2 → 12 FePO4 + 6 H2O Beyaz kırılma basit bir deney ile kolaylıkla saptanabilir. Bir tüpe alınan 10 mL kırılmaya uğramış şarap üzerine, 2-3 damla HCL damlatıldığında şarap duruluyorsa, şarapta beyaz kırılma vardır. Şarabın asitliği ve oksijen kırılma reaksiyonlarında önemlidir. Asitliği düşük olan şaraplar daha kolay kırılmaya uğrarlar. Ayrıca oksidasyona karşı iyi korunan şaraplar, demir bulunsa dahi kırılmaya uğramayabilirler. Kırılmayı düzeltmek için tüzüklerin izin verdiği herhangi bir yol mevcut değildir. Bunun için kırılma olmaksızın bir takım önlemler alınmalıdır. Bu önlemler kısaca;
• Demir aksam içeren ekipmanlardan kontaminasyon önlenmelidir.
• Asitlik, düzenli olarak kontrol edilmelidir.
• Oksidasyona karşı gerekli önlemler alınmalıdır.

Siyah Kırılma :
Siyah kırılma da, beyaz kırılma gibi demir kontaminasyonuna bağlı olarak meydana gelen bir hatadır ve şarapta mavi-yeşil veya mavi-siyah bir renk oluşumu ile kendini gösterir. Kırılmanın nedeni, şarapta eriyebilirliği sınırlı olan ferri formundaki demirin, polifenollerle birleşerek ferri-tannat’ ı oluşturmasıdır. Ülkemizdeki şarapların asitliği düşük olduğu için siyah kırılma sıkça karşımıza çıkmaktadır. Şarap asitlerinden olan “Tartarik asit” siyah kırılmaya karşı koruyucu etkiye sahiptir. Şarapta demir ve polifenol miktarı ne kadar fazla olursa, siyah kırılmanın koyuluğu da o kadar fazla olur. Tablo 1: Siyah Kırılma Oluşumuna Neden Olan Maddeler ve Miktarları Demir (g/L) Tartarik asit (g/L) Polifenol (g/L) 

Bakır Kırılması:
Bakır kontaminasyonu ve 50 mg/L ‘den fazla kükürtleme sonucunda ortaya çıkar ve şarapta bulanık, dumanlı bir renk bozulması şeklinde ortaya çıkar. Düşük dozdaki bakır, şırada enzim ve vitaminler için kofaktör görevindeyken; yüksek dozlarda toksik etkiye neden olmaktadır. Ülkemizde TS 521’e göre şaraplarda kabul edilebilir en yüksek bakır miktarı 20 mg/L düzeyindedir. SO2 ‘in indüklediği reaksiyon sonucunda bakır, zor eriyen, tek değerlikli “Kupro” (Cu2S) bileşiğine dönüşür ve bir sonraki basamakta şarabın oksijenle teması sonucunda kolay eriyebilen, iki değerlikli “Kupri” (CuS) bileşiği oluşur. Bakır kırılması için şarapta 0,5 – 1 mg/L Cu düzeyi bile yeterli olabilmektedir. Bakır kırılması, beyaz kırılmaya benzediğinden birbirinden ayrılması zordur. Bakır kırılması meydan gelmiş olan şaraba 1-2 damla H2O2 damlatıldığında kırılma kaybolur ve bu yolla bakır kırılması tespit edilir. Bakır kırılmasını engellemek için;
• Bakır içeren ekipman kullanılmamalıdır.
• SO2 kullanımı kontrollü yapılmalıdır.
• Şişeleme öncesi askorbik asit kullanılmalıdır. ( Askorbik asit şarapta acı bir tada neden olabileceği için dikkatli olunmalıdır. )

Çürük Yumurta Kokusu:
Şarapların aktarılmasının geciktirilmesi sonucunda, şaraba antioksidan ve antimikrobiyel özellik kazandırmak için katılan SO2’ in redüksiyona uğrayıp oluşturduğu H2S’ ün verdiği kokudur. Özellikle 100 mg/L’ nin üzerinde kükürtlenmiş şaraplar bu soruna daha açıktırlar. Mycoderma ve Apiculatus gibi yabani mayalar da bazı sülfür tuzlarını redükte ederek kokuya sebep olabilirler. Eğer çürük yumurta kokusu oluşan şaraplar vaktinde havalandırılıp gerekli önlemler alınmazsa, H2S alkolle birleşerek, kötü kokuya sebep olan etil merkeptanı oluşturur. H2S kokusu oluştuğunda şarap iyice havalandırılarak aktarılmalıdır. Kokunun daha kuvvetli olduğu, yani havalandırmanın yalnız başına yetersiz kaldığı durumlarda, litreye 50– 75 mg SO2 düşecek şekilde kükürtleme yapılmalıdır. Bu kükürt uygulamasının amacı, şarapta bulunan elementer kükürtü çöktürerek uzaklaştırmaktır. 

Tat ve Koku Hataları:
Şarap üretim aşamalarında uygulanan hatalı teknoloji ve ekipmanlardan oluşan kontaminasyonlar sonucunda şarabın tat ve kokusunda istenmeyen bazı değişimler meydana gelir. Bu istenmeyen tat ve kokular bazı işlemlerle şaraptan uzaklaştırılmaya çalışılır. Bu hataların önde gelenlerini şu başlıklar altında inceleyebiliriz :
Eskime Tadı
Metal Tadı
Hava Tadı
Sülfürik asit Tadı
Küf Tadı
Odun ve Fıçı Tadı
Mayşe Tadı
Mantar Tadı
Duman Tadı
İlaç Tadı
Petrol Tadı
Sardunya Çiçeği Tadı
Toprak ve Çimento tadı