Rakının geçmişi Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk devirlerine kadar uzanmakla birlikte, izinli olarak üretimi dinsel nedenlerle daha geç tarihlerde başlamıştır. Tanzimat’tan sonra resmen vergi uygulanmış ve bu vergi Düyun-u Umumiye’ye büyük gelir sağlamıştır. 1 Haziran 1926 tarih ve 790 sayılı yasa ile her türlü içki devlet tekeli altına alınmış ve alkol fabrikaları kurma, kurulanları yönetme yetkisi devlete verilmiştir. Tekel Genel Müdürlüğü adı 1984 yılında TEKEL Tütün, Tütün Mamülleri, Tuz ve Alkol İşletmeleri Genel Müdürlüğü olarak değiştirilmiştir.

21 Ekim 1995 tarih ve 22440 sayılı Resmi Gazetede yayınlanan Türk Gıda Kodeksi ‘Distile Alkollü İçkiler’ standartlarına göre rakı; yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (Pinpinellaanisum) ile ikinci kez distile edilmesi sonucu üretilen alkollü içkidir. Türk rakısının ‘Menşe İşareti’ tescili 1999 yılının ilk günlerinde Resmi Gazetede yayınlanmış ve coğrafi işaret siciline kaydedilmiştir. Avrupa Birliği, her ülkenin özelliği olan ve ülke ile özdeşleşmiş bir ürün için, bu ürünün gösteren coğrafi işaret belirleme hakkı tanımış, Türkiye de buna paralel olarak bu kararname ile içki alanında menşe adını ilk kez rakı ile almıştır.

Türkiye’de Tekel içki fabrikalarında 2000’li yıllarda 4 tip rakı üretilmekteydi. Bunlar; Yeni Rakı, Kulüp, Altınbaş ve Tekirdağ. Bunlara ilaveten aynı firmalara bağlı olmakla birlikte farklı markalarla piyasaya sürülen 7 rakı daha üretilmeye başlanmıştır. Piyasadaki rakılar üretimde kullanılan etil alkolün kaynağına ve derecesine göre 3 gruba ayrılır. Bunlar sadece üzüm suması kullanılan ve alkol derecesi % 50 olan “Altınbaş” ve “Kulüp”, yine sadece üzüm suması kullanılan ve alkol derecesi % 45 olan “Tekirdağ” ve son olarak da Türk Gıda Kodeksi Alkollü İçkiler Tebliğince izin verildiği şekilde, ürünün toplam alkol içeriğinin % 35’i kadar tarımsal kökenli etil alkol kullanılarak üretilen ve % 45 alkol içeren “Yeni Rakı”, “Burgaz Rakı”, “Efe Rakı” ve “Mercan Rakı” dır.

HAMMEDELER:
1-Üzüm Küçük taneli, gösterişsiz, şeker oranı yüksek be yabancı madde oranı %1’in altında olan üzümler tercih edilir. Yine bu çeşitlerde taş, toprak, sap, çöp gibi maddelerin bulunmaması ve su miktarlarının %14’ün altında olması gerekir. Şeker miktarları %50-60 arasında olup, çekirdeksiz üzümlerde ise %75’e kadar çıkabilir.

2-Şeker Rakının bir diğer önemli ham maddesi olan kristal şeker, rakı dinlendirilmeye bırakılırken çeşidine göre litreye 4-6 gram kadar katılır. Türk Gıda Kodeksinin distile alkollü içkiler standardına göre kullanılan şeker, rafine beyaz şeker olmalı ve ürünün litresinde en fazla 10 gram bulunmalıdır.

3-Anason Rakının aromatize edilmesinde esas rol oynayan ülkemizde de yetiştirile anason, Pinipinellaanisum(yeşil anason)’dur. Rakı üretiminde rakı çeşidine, anasonun kalitesine ve katılan aporak(ilk ve son ürün karışımı) miktarına göre kullanılan anason tohumları %6-10 arasındadır.

4-Etil Alkol Kuru üzüm ve melastan elde edilen %93-94 alkol derecesindeki sumadır.

PROSES:
Üretim, kuru/yaş üzümlerin temizlenmesi ile başlar. Şıra haline getirilen kuru üzümler pastörize edildikten sonra; maya ile fermente edilir ve alkollü sıvı oluşumu gerçekleştirilir. Fermantasyon sürecinde sıcaklık 32 derecenin altında tutulmaya çalışılır. Aksi durumda, fermantasyon duracağı gibi alkol kaybı da fazla olur. Alkollü sıvı, kolonlu distilasyon ünitesinde distileedilerek suma haline getirilir. Stokalanan suma, bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır. Bakır imbiklerde fraksiyoneldistilasyon sonunda elde edilen rakı (orta kısım) yüksek alkol dereceli olup ‘göbek’ adını alır.

Bu kısım, doğal su kaynaklarından beslenen ve mineral dengesi ayarlanmış su ile içilecek alkol derecesine getirilir ve rakının tarifine göre tatlandırılır.. Rakı, dinlendirilen bir içki olmamakla birlikte her yeni damıtılan içkide olduğu gibi, biraz olsun olgunlaşması, yumuşaması ve anasonla alkolün uyum sağlaması gerektiğinden , en az 20 gün olmak üzere 3-4 aya yakın dinlendirilir. Dinlendirme meşe fıçılarda yapılır. Bu aşamalarda havalandırma yapılarak rakının olgunlaşmasına katkıda bulunulur

İMBİK

RAKI BENZERİANASONLU İÇKİLER:

1-OUZO (UZO) Bu içki fermantasyon yolu ile elde edilen tarımsal kökenli etil alkolün, anason tohumu ve rezene tohumu ile damıtılması veya maserasyonu ile elde edilen Yunan içkisidir. Elde olunan damıtığın alkol derecesi %5’ten az, şeker miktarı da litrede 50g’dan fazla olmamalıdır. Uzo, meşe fıçılarda 3-6 ay kadar eskitilir.

2-ANİSETTE (ANİSET) Fermantasyon yolu ile elde edilen tarımsal kökenli etil alkolün anason, yıldız anason ve rezene ekstraktları ile aromalandırılmasıyla üretilir.

3-ABSİNTHE Pelin otu bitkisinin yağından yapılmış, tatlı olmayan, yeşil renkli acı bir içkidir. Pelin otu bitkisinin yağı tehlikeli bulunduğu için bazı yerlerde üretimim sınırlı veya yasaktır.