Şarap, taze üzüm şırasının fermentasyonu ile elde edilen alkollü bir içkidir. Bu tanımdan şarap üretiminde materyal olarak sadece üzüm kullanılabileceği anlaşılsa da, dünyanın bir çok yerinde, özelikle miktar ve kalitece üzüm yetiştiriciliğine iklim bakımından uygun olmayan kuzey ülkelerinde ‘meyve şarabı’ yapımına önem verilmiştir. Ülkelerin ekolojilerine uygun olarak, üretimi fazla olan meyvelerden de şarap yapılabileceği düşünülebilir. Meyve şarapçılığında en çok kullanılan meyve elmadır. Bunun yanı sıra armut; frenk üzümü, çilek, ahududu gibi üzümsü meyveler, ananas ve portakaldan da şarap yapılmaktadır. Meyve şaraplarının kesinlikle, üretildikleri meyvelerin isimleriyle adlandırılmaları gerekmektedir. En önemli özelliğiyse, şarapların elde edildikleri meyvelere ait aroma ve bukeyi tam olarak taşımalarıdır.

Meyvelerin kimyasal bileşimleri meyvenin çeşidine, yaşına, yetiştiği yerin toprak ve iklim şartlarına, hasat zamanı ve depolama gibi etkenlere bağlı olarak değişmektedir. Bu açıklamalar çerçevesinde meyvelerdeki;  Şeker miktarı % 3 - 20  Asit miktarı %0,06 – 3,4 arasında oynamaktadır. Şaraba işlenecek meyve sularının; alkol oluşumu için belirli bir şeker konsantrasyonu; şarabın dinlenmesi ve gereken şekilde olgunlaşması için de belirli bir asiditeye sahip olmaları lazımdır. Meyve sularının içerdikleri mineraller ise maya besin kaynağı olarak önemlidir. Meyve şarapları üretimi Fransa, Almanya, İngiltere, Avusturya ve İsveç’te oldukça yaygındır. Ayrıca Rusya ve Polonya, dünya meyve şarabı üreticileri arasında ilk sıralarda yer alır.

PROSES:

Meyvenin parçalanması 
Presleme
Şıra
Kükürtleme, şeker ve maya katma
Fermentasyon
Durultma ve berraklaştırma
Harmanlama ve dinlendirme
Filtrasyon
Soğutma
Pastörizasyon veya Steril filtrasyon
Şişeleme

MEYVE ŞIRASININ SAKLANMASI:

İlk yöntem olarak preslemede elde edilen şıranın tümü, meyve şarabı üretimim için kullanılmaz; bir kısmı gereksinim duyulduğunda kullanılmak üzere depolanır. Diğer bir yöntem ise bir miktar şıra konsantre edilir ve 5-7 °C’de depolanır. İşlem öncesi uygun miktarda su ile karıştırılıp seyreltilerek kullanılır.

ŞIRANIN FERMENTASYON İÇİN HAZIRLANMASI:

Muhafaza edilmiş meyve şırasının fermentasyonu için, kükürt şıradan ayrıştırılır. Bu işlem azot ya da karbondioksitle gerçekleştirilir. Vacuo denen ekipmanı ısıtarak uzaklaştırdığımız kükürtle birlikte şırada alkol ve aroma kaybı da meydana gelir. Meyvelerin çoğunda şeker az olduğundan, bunlardan elde edilecek şarapların alkol miktarları da düşük olur. Alkol miktarı daha yüksek şarap elde etmek için, meyve şırasına belirli miktarda şeker katılır. Şeker bazen fermentasyondanönce, bazen de fermentasyonsürecinde verilir. Meyve şıralarında asitliğin düşürülmesi gerekiyorsa, bu daha çok su katımıyla sağlanır.

FERMENTASYON:

Klasik Fermentasyon

Soğuk Fermentasyon Sıcaklığın 5-10 C’de olması gerekir ve bu işlemde özel şarap mayası kültürü kullanılır. Bunlar ‘cryophillik’ mayalardır. Düşük sıcaklıklarda fermente olmuş şarapların daha iyi kalitede, lezzette ve aromada oldukları bilinmektedir. Ancak soğuk fermentasyonun yavaş olması, hazırlanan meyve suyunun büyük bir enfeksiyon riskinde olması ve zor berraklaştırılması büyük bir dezavantajdır. Pulp Fermentasyonu Çilek, frenk üzümü, kiraz gibi meyvelerin kabuklarında bulundurdukları pigmentlerin daha etkili bir şekilde ekstrakte edilmesi için pulp, preslenmeden hemen önce bir fermentasyon kaynağıdır. Ayrıca pulp fermentasyonu çoğu meyveden şıranın ayrılmasını ve şarabın berraklaştırılmasını kolaylaştırır.

OLGUNLAŞTIRMA:

Meyve şaraplarının eskitilmesinde etkili sıcaklık 7 – 15 C’dir. Bu işlem metal, beton veya tahta tanklarda yapılır. Süzülerek tortu alma işlemi düzenli aralıklarla gerçekleştirilir. İlk tortu alma işlemi genellikle tortunun çökmesinden 1 ay sonra; son tortu alma ise bu tarihten 2 ay sonra gerçekleştirilir.

MEYVE ŞARABI ÇEŞİTLERİ:

1- ELMA ŞARABI (CİDRE):
Elma şarabı üretiminde kullanılan en önemli türler Malus pumila ve Malus acerba’dır. Elma şarabını üreten ilk ülke İngiltere’dir. Elma temel olarak 3 kısımdan oluşur: Pulp (etli kısım), kabuk ve çekirdekler.
Pulp: % 95-98
Kabuk: % 4 – 2
Çekirdekler: % 0,3 – 0,05 Elma şırasında çeşit ve bölgeye göre şeker miktarı değişmekle birlikte en yüksek düzeyde ortalama % 6 ile fruktoz, %2,5 – 3,5 ile sakkaroz, %1,5 – 2 ile glükoz izler. Elmalarda bulunan temel asit ise malik asittir. İçerdikleri en önemli vitaminlerde C ve B vitaminleridir.

Elma şarabı için seçilecek elmaların olgun elmalar olması gerekir. Hasat sırasında elmaların yıpranmasına kesinlikle olanak tanınmamalıdır. Çünkü, yaralı bereli elmaların bu kısımları fermentasyona uğramaz, çürümeler oluşabilir ve oksidasyon başlar. Kaliteli bir elma şarabı için; tatlı, tatlı-acı, tatlı-ekşi elmalar kullanılabilir. Şırada dansitenin 1045’ten fazla, şeker miktarının ise 70 – 160 g/L arasında olması gerekir. Sıcaklık elma şaraplarının saklanmasında çok önemli bir etmendir. Şaraplar 15C’nin üzerindeki sıcaklıklarda saklandığında bir çok hastalık için ortam oluşmaktadır. Elma şarapları 12C’yi aşmayan depolarda saklanmalıdır. (İdeal olarak 6-8 C)

PROSES:

Elmaların yıkanması
Tanka alma Preslemeden önce pulp haline getirilen elmalar iyi bir şıra randımanı elde etmek, iyi bir berraklaşma sağlamak ve ince, hoş bir koku elde etmek için 6 – 8 saat arasında tanklarda bekletilirler.
Presleme
Defekasyon Düşük ısıda fermentasyonun yeni başladığı evredir. Defekasyon sırasında şarabın yüzeyinde hafif bir gaz çıkışıyla kahverengi bir şapka, dipte ise çökmeden kaynaklı kalın bir tabaka oluşur. Bu olay sırasında mayalar ve bakterilerden kaynaklı oluşan yük tabandaki tortuda kalır ve bir anlamda mikrobiyel bir temizlenme yaşanır. Yani doğal bir durulma gerçekleşir.
Aktarma Bu aşamada oksijen son derece zararlıdır. Aktarma havasız yapılmalıdır.
Fermentasyon
Dolum

2-ARMUT ŞARABI (POİRE)
Armut, elmaya göre daha kalın hücre duvarına sahip hücrelerden oluşmuştur . Bu nedenle işlenmesi sırasında parçalanması elmaya göre daha zordur. Armudun elmadan diğer bir önemli farklılığı da asitliğinin ve tanen miktarının daha düşük olmasıdır.
% 84’ü su
% 0,5’i azotlu maddeler
%14’ü şekerdir. Önemli miktarda A, B, C vitaminleri içeren armut, içerdiği şekerin fruktoz olması sebebiyle de önemlidir.

Armut şarabı üretiminde kullanılacak armutlar öncelikle iyi yıkamış ve olgun olmalıdır. Yeterince olgunlaşmamış meyvelerden yapılan şaraplar ham, buruk ve acı tada sahiptirler. Aşırı olgun armutların şarapları da arzu edilmez. Bu olgunlukta presleme güç olur ve elde edilen şarap yavan, hoş olmayan bir tada sahip olur. Armutta randıman yaklaşık % 80 civarındadır. Armut şırasında, elma şıralarında görülen defekasyon görülmez. Şıranın eldesinin hemen ardından görülen topraklaşma giderek kaybolur ve berrak bir şıra ortaya çıkar. Armut şarabı üretiminde fermentasyon çok hızlıdır. Sıcaklık genellikle 15C’de tutulur. İçerdikleri şeker miktarlarına göre armut şarapları 3 tiptir:
1020 dansite : köpüren armut şarabı
1015 dansite : kabarcıklı armut şarabı
1010 – 1005 dansite : köpürmeyen armut şarabı

3- PORTAKAL ŞARABI
Portakal suyundan değişik şaraplar üretilebilir. Fakat portakaldan diğer meyveler gibi doğrudan kabuklarıyla birlikte işlenerek şarap üretimi olanaksızdır. Portakal şarabı üretiminde Valencia ve Navel olmak üzere iki çeşit tür kullanılır. Ayrıca kükürt miktarı düşük tutulursa şarapta kararma, bozuk ve acı tat kaçınılmazdır. Küflü olanlar ayrıldıktan sonra portakallar ikiye bölünür ve klasik limon sıkacaklarına benzer ekipmanlarla preslenerek şırası alınır, santrifüje edilir. Santrifüjden geçirilmezse, kabuktaki eteri yağlarların antiseptik etkisi nedeniyle fermentasyon başarılı geçmez. Elde edilen şıra fazla miktarda çekirdek ve posa içerdiğinden, ince bir elekten geçirilir. Bu işlemin amacı şarapta istenmeyen acı tatların olmasını önlemektir.
Portakal suyu maya fermentasyonu için uygun bir ortamdır. Ancak portakal bukesi fermentasyondansonra pek duyulmaz. Bu nedenle portakal kabuklarının renkli kısımları 12-14 saat portakal şarabı içinde bırakılırsa daha iyi bir sonuç elde edilir. Portakal şarapları kendi içlerinde 4 grupta incelenebilir:
1- Riesling tipi portakal şarabı Portakallar tam olgunlukta olmalı ve fazla asit içermemelidir. Bu şarabın tadı oldukça mayhoştur.
2- Sauterne tipi portakal şarabı Şaraba son filtrasyondan sonra % 3,5 , çok tatlı ise % 8-12 oranında şeker katılır.
3- Yüksek alkollü ve tatlı portakal şarabı Fermentasyon sürecinde istenilen tatlılığa ulaşıncaya dek % 5 şeker katılır ve işlem tekrarlanır. Böylece elde olunan şarabın alkol miktarı % 17’ye kadar çıkar. Fermentasyondan sonra şarap 2-3 hafta dinledirilir.
4- Fortifiye portakal şarabı Taze portakal şırasına % 18-20 alkol katılarak üretilir. Şarap diyatome toprağı ile filtre edilir.

4-GREYFURT ŞARABI:

Greyfurt bir diğer deyişle altıntop, portakal şarabına benzer şekilde üretilir. Portakala göre daha fazla asit ve daha az şeker içerdiğinden, greyfurtlar tam olgunlukta işlenmelidir. Greyfurt, hızla fermentasyona uğrar ve eğer yeterli miktarda şeker katılırsa % 17-19 gibi yüksek bir alkole ulaşılır. Greyfurt şırasında acılık biraz fazla olduğunda aktif kömürle büyük ölçüde azaltılabilir.  Şarapçılıkta kullanılan durultma maddeleri arasında en önemlilerinden birisi de karbon yapısında olan aktif kömürdür. Bu maddelerden aktif kömür, şarapçılıkta genellikle fenolik maddeleri (meyve ve sebzelerinde kendilerine özgü buruk ve acı tadını veren bileşikler), renk pigmentlerini ve kötü kokulu bileşenleri uzaklaştırmak amacıyla kullanılır.

KURU MEYVELERDEN ŞARAP ÜRETİMİ:

Bu amaçla kuru incir ve kuru hurma kullanılabilir. Bir tekne veya galon içinde parçalanmış 25 galon meyveye, 10 galon su, yaklaşık %0,6 sitrik asit, 150 mg/L kükürt ve saf maya katılıp fermentasyona bırakılır. Su katımından önce, meyvenin uygun bir eziciden, uygun miktarlarda su ile geçirilmesi gerekir. Fermentasyon bitince, ham şarap alınır ve posa preslerde sıkılır. Alkol ve şeker miktarına bakılarak %12 eldesi için gerekli glükoz veya kamış şekeri ilavesi yapılır. Fermentasyon bitiminde uygulanan işlemler beyaz şarap üretimindeki gibidir