En genel anlamıyla; mayalanmış şekerli sıvıların damıtılmasıyla elde edilen, kokulu, uçucu, yanıcı, renksiz sıvıya alkol denilir.

Akademik olarak tanımı ise;karbon atomuna doğrudan doğruya -OH grubunun bağlı olduğu organik bileşiklere verilen genel addır.

Alkoller kimyasal yapısına göre; 1) ALİFATİK ALKOLLER ve 2) AROMATİK ALKOLLER olmak üzere iki başlık altında incelenir.

ALİFATİK ALKOLLER

Alkoller, hidrokarbonlardaki hidrojenin –OH kökünün bağ kurması ile oluşan bileşiklerdir. Alifatik karbonların merkezi sinir sistemi üzerindeki toksik etkisi uyuşturmaşeklindedir. Bu etki alkolün molekül ağırlığının artmasıyla doğru orantılı olarak artmaktadır.

1. A) MONO ALKOLLER 1-Primer, 2-Sekonder, 3-Tersiyer olmak üzere 3’ e ayrılır. Metanol (metil alkol) Etanol (etil alkol) Propanol (propil alkol) Bütanol (butil alkol)
2. B) POLİ ALKOLLER Etilen glikol Gliserin Eritritol
3. C) PROPANOLLER Propanol, İzopropanol

2) AROMATİK ALKOLLER

Suda az çözünür, renksiz ve hoş kokulu olmaları sebebiyle parfümeride kullanılan alkollerdir.

ALKOLÜN TARİHÇESİ

Toplumlar zaman içerisinde artan besin gereksinimleri için bazı maddeleri saklamak zorunda kalmışlar, bunun doğal sonucu olarak da özellikle taze meyve gibi şekerli ve sulu yiyecekler, üzerindeki doğal mikroflora ile fermantasyona uğramış ve insanlar bilinçsiz veya rastlantısal olarak da olsa değişik fermantasyonları keşfetmişlerdir.

Çin‘ in Jiahu neolitik kentinde bulunan testiler üzerinde yapılan kimyasal analizlerde, testilerde kalan tortular inceleniyor ve içlerinde alkol bulunduğu saptanıyor. Söz konusu tortular, M.Ö. 6650-7000 yıllarına dayanıyor ve fermente edilmiş üzüm, alıç, bal ve pirinçle yapılan içkilerin varlığına işaret ediyor.

Alkol üretiminin başlangıcı üzerinde bugüne değin tüm araştırıcıların birleşebildiği kesin bir tarih yoktur.

Saf alkol üretiminin M.Ö.’ ki evrelerde elde edilemeyeceği kesindir ve ilk elde edilen alkollü içkiler doğal olarak fermente alkollü içkiler olduğu bilinmektedir.

Keşfedilen buluntular İRAN’ da MÖ 5400, MISIR’ da MÖ 3150, MEKSİKA’ da MÖ 2000, SUDAN’ da MÖ 1500 yıllarında alkol üretimi yapıldığı hakkında insanları bilgilendirmiştir.

Arkeolojik kazılarda bulunan diğer buluntularda Mezopotamya ‘ da MÖ 4200lü yıllarda alkol fermantasyonu yapıldığı, MÖ 2800 yıllarında Babil’ de bira üretiminin yaygın olduğu ortaya çıkmıştır.

Babil’de bira üretiminde arpa ve kaplıca buğdayı kullanılmış, bu tahıllar bir tür malt şekline dönüştürüldükten sonra malt ekmeği hazırlanmış ve ekmek gereksinim duyuldukça sulandırılıp bulamaç haline getirilmiş, daha sonra fermantasyona bırakılmıştır. Bu durum, günümüz bira teknolojisi ile uyuşmamakla birlikte, burada asıl önemli olan, insanların daha o evrelerde fermantasyonu tanımış olmaları ve bu olaydan yararlanmalarıdır.

Mısır piramitlerinde yapılan çalışmalar sonunda kaplarda maya ve nişasta kalıntılarına rastlanmıştır. Bu durum eski Mısırlıların da bira üretimini bildiklerini kanıtlar niteliktedir. O evrelerde üretilen bira ile günümüzde üretilenler arasında teknolojik yönden büyük farklılıklar vardır.

Yine bir alkol fermantasyon ürünü olan şarap, insanlar tarafından çok eski evrelerde keşfedilmiş alkollü bir içkidir. Şaraba ilişkin ilk tarihi belgeler de yine Mezopotamya’dan ve daha sonraki evrelerde Mısır’dan kaynaklanmaktadır.

Arkeolojik kazılarda bulunan M.Ö. 4000 yıllarına ait şarap kapları Mezopotamya kökenlidir. Yine bilgilere göre M.Ö. 3900-3000 yıllarında Mısır’da çok geniş bağ alanı bulunmakta ve 6 çeşit şarap yapıldığı bilinmektedir. Bağcılık ve şarapçılık daha sonraki yıllarda Anadolu’dan geçerek, eski Yunan ve Roma uygarlıklarıyla Avrupa’ya ulaşmıştır.

Eski uygarlıklarda meyve sularının ve özel hazırlanmış şekerli bulamaçların bir süre bekletmekle yeni bir ruh kazandığı kabul edilmiş ve bunun gerçekleşmesi karşılığında tanrılara duyulan minnet borcu olarak, dinsel törenlerde kimi tanrılara içki sunulmuştur.

KİMİ TANRILAR

Yunanlıların Dionysos’u

Romalıların Bacchus’u

Hinduların Varuna’sı
Mısırlıların Osiris’i

 

Distile (damıtık) alkollü içki yapımında yüksek dereceli alkol elde etmek için kullanılan sistemler imbik olarak adlandırılmaktadır. Damıtma aygıtları önceleri gerçekten çok basit olup, bunlarla alkol derecesini istenildiği ölçüde yükseltebilmek için bir kez damıtma yetersiz kalmıştır. Bugün de bazı damıtık içkilerin üretiminde kullanılan imbikler, bu ilk damıtma aygıtlarının geliştirilmiş şeklidir.

Câbir bin Hayyân’ ın 8.yy’ da hazırladığı ve günümüzde de kullanılan damıtıcı imbiği

Damıtma aygıtlarına ait resimler M.S. 3. ve 4. yy’lardan kalmadır. Damıtmanın başladığı ilk evrelerde ispirto, daha çok tıbbi alanda kullanılmış ve ‘hayat suyu’, ‘hayat iksiri’ şeklinde adlandırılmıştır.

Magister Salernus, 1167 yılında Salerno Okulu adlı eserde alkolün damıtılmasından yemek tarifi olarak ayrıntılı bir şekilde bahsetmiş ve bu eser alkol damıtmayı konu edinen ilk eser olmuştur.

Şaraptan alkol üretiminden sonra ispirtoculukta öncelikle kullanılan diğer hammadde tahıldır. Gerçek anlamda tahıl ispirtosu üretiminin başlangıcı 16. yy’ın başları (1507)’dır.

Patates ispirtoculuğunun başlangıcı ise tahıla oranla oldukça yenidir. Çünkü bir yeni dünya bitkisi olan patates, ancak 16. yy’da Amerika’dan Avrupa’ya getirilmiş ve tarımına başlanmıştır. Tahıl ispirtoculuğu çoğunlukla kentlerde kurulup gelişirken, patates ispirtoculuğu çiftlik işletmeleri şeklinde kalmıştır.